Archives de
Étiquette : Glaçage miroir

Entremet au fameux glaçage miroir

Entremet au fameux glaçage miroir

Vous voulez comprendre comment on réalise le fameux glaçage que l’on voit sur toutes les vidéos Facebook ???

Ce tuto est fait pour vous !

Entremet glaçage miroir

Recette de l'entremet mangue et litchi

Ingrédients :

  • 40 cl de crème liquide
  • 1 boîte de litchi en sirop
  • 1 boîte de mangue en sirop 
  • 150 g de boudoirs
  • 50 g de sucre glace
  • 2 g d’agar-agar
ingrédients entremet

Verser la crème dans un saladier avec le fouet du batteur et le reserver au réfrigérateur. 

Réserver le jus des litchis. Mixer les litchis et les mangues jusqu’à obtenir une purée. 

Compte exotique avec agar-agar

Dans une casserole, faire chauffer la compote de fruits exotiques avec l’agar-agar. Mélanger jusqu’à porter à ébullition. Puis laisser refroidir le mélange hors du feu. 

Sortir le bol du réfrigérateur et monter la chantilly avec le batteur en ajoutant progressivement le sucre glace. Ensuite incorporer la compotée exotique à la chantilly. 

Verser la moitié du mélange dans un moule à entremet. Nous on a choisi le moule en silicone à vagues circulaires. Disposer une couche de boudoirs préalablement trempés dans le sirop des litchis. Placer l’entremet pendant au moins 6 heures au réfrigérateur. 

Recette du glaçage miroir

Ingrédients : 

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 12 g de gélatine en poudre ou 5 feuilles de gélatine, avec 40 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 1 c.café de colorant alimentaire de son choix

Peser tous les ingrédients cités plus haut. Dans un récipient à part réhydrater ou faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Casserole gélatine

Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter le glucose et l’eau, puis mettre sur le feu. A 103°C retirer du feu. 

Verser le mélange sur le récipient de lait concentré en la tamisant avec un chinois. Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Colorant wilton pour glaçage

Dans un récipient haut, mettre le chocolat et le colorant alimentaire souhaité. Nous avons choisi le rose. Verser le mélange sur le chocolat blanc. Mélanger avec une spatule. 

Mixer avec un mixeur plongeant durant 3 à 4 minutes en prenant soin de ne pas incorporer d’air au mélange. Tamiser une nouvelle fois le mélange avec un chinois. Et laisser refroidir. 

Entremet

Laisser refroidir le glaçage jusqu’a ce que le thermomètre indique entre 30 et 34°C. Sortir l’entremet du réfrigérateur. Et le disposer en suspension sur une grille ou sur des verres par exemple. 

glaçage miroir

Laisser reposer l’entremet jusqu’a ce que tout le surplus du glaçage s’écoule.

Glaçage miroir

Décorer à votre guise. Le tour est joué !

Astuces pour réussir son glaçage miroir

Femme vintage
  1. Garder le mixeur plongeant bien au fond du récipient pour ne pas incorporer d’air et éviter les bulles. 
  2. Récupérer le reste du glaçage et le congeler. Pour une prochaine utilisation, faire chauffer le glaçage et le tamiser à la passoire pour obtenir la consistance initiale.
  3. L’agar-agar est un gélifiant naturel, donc une bonne alternative pour les végétariens !
  4. L’agar-agar garde son pouvoir gélifiant jusqu’à 60°C.